Nel febbraio 2013 scrissi un articolo sul caffè per Tasc, il magazine che curavo all’epoca. Lo scrissi con l’entusiasmo di chi pensa di aver scoperto qualcosa di interessante da raccontare, tipo quando trovi un bar nuovo e devi dirlo a tutti anche se nessuno te l’ha chiesto.
Parlavo di dati sul consumo, di curiosità, di latte art, di una ragazza giapponese che disegnava sui bicchieri di Starbucks. Citavo Totò, De André, e concludevo con un elegantissimo “Sapete che vi dico? Vado a bermi un buon caffè.”
Era carino, era superficiale, ed era il massimo che potessi scrivere sapendo quello che sapevo.
Tredici anni dopo ho co-fondato una zine stampata sullo specialty coffee, do una mano ad Alice con Mirabilia Coffee (un abbonamento di caffè specialty che se non conoscete dovreste conoscere), e ho bevuto caffè in posti dove il barista ti guarda storto se pronunci la parola “zucchero”. Sono diventato una di quelle persone che porta il mignolino alzato anche quando beve l’acqua del rubinetto.
Questo è il salto di tredici anni: quello in cui so di cosa parlo, o quantomeno ci provo con più cognizione di causa.
I dati, tredici anni dopo: quasi tutto era sbagliato
Nel 2013 scrivevo che in Italia si bevevano 200 milioni di tazzine al giorno. Non so dove avessi preso quel numero, probabilmente da una di quelle infografiche che giravano su Pinterest con i dati arrotondati con generosità olimpica.
Il numero reale, secondo i dati più recenti, è circa 95 milioni di tazzine al giorno. Che sono comunque 1.100 tazzine al secondo, un numero che dovrebbe farti riflettere la prossima volta che ti lamenti della coda al bar.
Scrivevo anche che gli USA erano i maggiori consumatori mondiali. E va bene, in volume assoluto gli americani bevono più caffè di chiunque altro, ma il consumo pro capite racconta una storia diversa. L’Italia si piazza settima al mondo con 5,5 kg a persona all’anno, dietro a paesi che probabilmente non ti aspetteresti:
- Finlandia con 10,5 kg pro capite (praticamente hanno il caffè al posto del sangue)
- Svezia con 9 kg
- Danimarca con 7,4 kg
- Brasile con 6,4 kg
- Canada e Germania con 6,2 kg
- E poi noi, con i nostri 5,5 kg
Il dato che nell’articolo originale mancava del tutto, e che oggi trovo il più significativo, è un altro: il 97,7% degli italiani beve caffè. Praticamente tutti. Il restante 2,3% probabilmente mente o è in fase di negazione.
Dati, ma senza Excel triste.
Il mercato, per chi ama i numeri grossi
Il mercato del caffè in Italia vale circa 5,2 miliardi di euro all’anno. L’industria della torrefazione conta circa un migliaio di aziende, con oltre 7.000 addetti. Siamo il terzo paese al mondo per importazione di caffè verde, il secondo nell’UE per export, e il primo produttore europeo di caffè tostato.
Nel 2024 la produzione italiana ha superato le 430.000 tonnellate di caffè, per un valore di 4,7 miliardi di euro. Il caffè verde arriva principalmente da Brasile (36%), Vietnam (20%), Uganda (14%) e India (9%).
E nel 2025 il prezzo del caffè è aumentato del 20,7% rispetto all’anno precedente. Un rincaro che lo colloca tra i beni con i maggiori aumenti dell’anno, insieme ai gioielli e all’energia elettrica. Eppure il consumo non cala, perché il rito è il rito: puoi aumentare il prezzo quanto vuoi, l’italiano al bar ci va lo stesso.
Il rito che resiste (ma sta cambiando forma)
Nel 2013 scrivevo che in Svezia si dice Fika e che foneticamente, nel nostro paese, suona come qualcos’altro. Quella battuta è invecchiata bene, la tengo.
Quello che è cambiato è come gli italiani bevono il caffè. L’espresso al banco resta il punto fermo (preferito dal 51,6% degli italiani), ma attorno a lui è successo di tutto:
La rivoluzione delle capsule. Quasi una famiglia su due possiede una macchina a capsule (erano il 29,5% nel 2019). Le cialde e capsule rappresentano il 18% del volume venduto ma il 61% del fatturato nella grande distribuzione, perché costano molto di più al chilo. Il macinato in sacchetti resiste con il 68% dei volumi, ma il trend è chiaro.
La moka non muore. Anzi, è in risalita. In un’epoca di capsule e macchine automatiche, c’è un ritorno alla moka che sa di nostalgia consapevole. Il 78% degli italiani dice di amare il momento in cui il caffè sale. È uno di quei piaceri che non puoi spiegare a chi non li ha vissuti, tipo il rumore della pioggia su un tetto di lamiera o il profumo del pane appena sfornato.
Il decaffeinato. Questa è la sorpresa vera. L’82% degli italiani alterna caffè tradizionale e deca almeno una volta al giorno. Il mercato globale del decaffeinato sfiorerà i 3 miliardi di dollari nel 2026. Gli esperti parlano di “Caffeine Conscious Generation”, che suona come il nome di un gruppo indie ma in realtà indica chi modula il consumo di caffeina in base ai propri ritmi. Il deca viene scelto soprattutto la sera (48%) e nel pomeriggio (42%): una volta era la bevanda dei rassegnati, oggi è una scelta consapevole, e i tempi cambiano.
La tradizione non sparisce. Si siede, osserva e ogni tanto giudica.
Starbucks: la profezia che si è avverata (più o meno)
Nell’articolo del 2013 scrivevo che Starbucks era diffusissima in Europa e nel mondo ma non aveva trovato dimora in Italia, lasciando al lettore le considerazioni se fosse un bene o meno.
Bene, aggiornamento: Starbucks è arrivata. Nel settembre 2018 ha aperto la Reserve Roastery in piazza Cordusio a Milano, un ingresso in grande stile, ispirato (ironia della storia) proprio dai bar milanesi che avevano folgorato Howard Schultz durante un viaggio negli anni ‘80.
A fine 2025 contava circa 50 negozi in dieci regioni italiane con oltre 760 collaboratori, tra cui un flagship store da 800 metri quadrati a Roma, drive-thru, chioschi nelle stazioni e short store nei centri commerciali; ad aprile 2026 ha inaugurato il 42esimo store, a Rimini.
Le considerazioni che lasciavo al lettore nel 2013? Le faccio io, tredici anni dopo.
Starbucks non è specialty coffee, e a dirla tutta non ha mai detto di esserlo: è un’esperienza standardizzata che funziona benissimo per quello che è, un posto dove sai esattamente cosa troverai dal Frappuccino di Tokyo a quello di Rimini. Per chi viene dallo specialty coffee è come paragonare un vino naturale a un Tavernello: servono a cose diverse, e non c’è niente di male nel bere entrambi, basta sapere cosa hai nel bicchiere.
Il punto è che nel frattempo è successo qualcosa di molto più interessante.
La terza onda: quello che nel 2013 non sapevo neanche esistesse
Nel 2013 citavo Lino’s Coffee e Arnold Coffee come esempi di caffetterie specializzate italiane, posti dove “chiedere un semplice espresso sembra un insulto”. Era il massimo della mia conoscenza dell’epoca, e se ci ripenso mi viene un po’ di tenerezza per quel Mario che pensava che il caffè fancy fosse quello con la schiuma a forma di cuore.
Quello che non sapevo è che stava prendendo forma un movimento globale chiamato third wave coffee, la terza onda, che avrebbe cambiato il modo in cui pensiamo al caffè tanto quanto il passaggio dal vinello sfuso al vino naturale ha cambiato il modo in cui pensiamo al vino. Il paragone è impreciso, ma rende l’idea.
Cos’è lo specialty coffee, spiegato semplice
Lo specialty coffee è un caffè di altissima qualità che ha ricevuto un punteggio pari o superiore a 80 punti su 100 da assaggiatori certificati SCA (Specialty Coffee Association).
Ma questa è la definizione tecnica, quella che metti su Wikipedia e che non fa venire voglia a nessuno di provarlo.
La versione umana è questa: lo specialty coffee è un caffè in cui sai da dove viene, chi l’ha coltivato, come è stato lavorato e come è stato tostato. È la differenza tra comprare un pacco di pasta al supermercato e comprare la pasta da un pastificio artigianale di Gragnano sapendo che il grano è cresciuto in un campo specifico, a una certa altitudine, con un certo metodo.
Il termine fu coniato da Erna Knutsen nel 1974 (lo stesso anno in cui Enzo Mari presentava l’Autoprogettazione, ma questa è un’altra storia che ho già raccontato altrove) per descrivere quei caffè rari che crescono in microclimi particolari e ad altitudini elevate. Da lì il concetto si è evoluto fino a diventare quello che è oggi: non solo un prodotto, ma un modo di intendere la filiera.
Il risultato nel bicchiere? Sapori che non ti aspetti: frutta, fiori, cioccolato, agrumi, cose che se le descrivi a qualcuno che beve solo espresso del bar sotto casa ti guarda come se avessi bisogno di assistenza medica. Ma una volta che ci passi difficilmente torni indietro, e questo te lo dico perché ci sono passato anch’io.
I metodi di estrazione, ovvero perché abbiamo tutti un V60 in casa
Nel 2013 non avevo idea di cosa fosse un V60; oggi ne ho uno in ceramica, uno in plastica da viaggio, e probabilmente ne comprerei un terzo se qualcuno me lo proponesse con il packaging giusto.
Il V60 è un porta-filtro conico a 60 gradi (da qui il nome, non è un modello di Volvo) inventato da Hario in Giappone, e rappresenta uno dei metodi di estrazione più diffusi nel mondo specialty. Ma non è l’unico:
Aeropress: sembra un giocattolo ma produce caffè eccellente, e ha persino un campionato mondiale dedicato; sì, esiste un campionato mondiale di Aeropress, il che conferma che il mondo è un posto meraviglioso.
Chemex: il bricco di vetro che sembra uscito da un laboratorio di chimica degli anni ‘40 (perché è esattamente quello che è, l’ha inventato un chimico nel 1941). È esposto al MoMA. Come la Red and Blue Chair di Rietveld, ma la puoi usare per fare colazione.
French Press: la conosci già, probabilmente ce l’hai in un cassetto. Nel mondo specialty viene guardata con un misto di affetto e sufficienza, tipo un vecchio zio che racconta sempre le stesse storie ma gli vuoi bene lo stesso.
Moka: la nostra, quella di sempre; Bialetti, 1933. Non è propriamente un metodo specialty, ma con un buon caffè macinato fresco, una dose corretta e una fiamma bassa, produce risultati che farebbero ricredere anche il barista più snob di Kiyosumi-Shirakawa.
Nessun attaccamento allo strumento. Si usa quello che funziona.
Le caffetterie: dal 2013 a oggi
Nel 2013 le caffetterie specialty in Italia erano un miraggio: ne citavo due con l’entusiasmo di chi ha trovato un’oasi nel deserto, mentre oggi la scena è esplosa, e non solo a Milano.
Non farò una lista di locali perché invecchierebbe prima che tu finisca di leggere questo articolo, e perché ci sono persone molto più qualificate di me che mappano la scena italiana dello specialty coffee. Quello che posso dirti è che se nel 2013 per bere un caffè specialty dovevi andare a Londra, Melbourne o Tokyo, oggi puoi farlo nella maggior parte delle città italiane medio-grandi. A Milano, ovviamente, la densità è più alta, ma la scena si è estesa a Torino, Roma, Bologna, Firenze, Napoli, e a posti che non ti aspetteresti.
La cosa interessante è che questa diffusione non ha ucciso il bar tradizionale. L’espresso al banco a un euro (che nel frattempo è diventato un euro e trenta, un euro e cinquanta, e in certi posti a Milano si avvicina ai due euro con la nonchalance di chi sa di avere il monopolio della caffeina mattutina) continua a esistere e a servire la sua funzione. Le due cose convivono, spesso nella stessa strada, a volte nello stesso isolato. Chi beve specialty non smette di bere l’espresso al bar. Semplicemente sa che esiste altro, e ogni tanto va a cercarselo.
E Tokyo?
Ah, Tokyo. La città dove il caffè dei convenience store è genuinamente buono (lo scrivevo anche nel 2013, questa cosa era giusta) ma dove la scena specialty ha raggiunto livelli che fanno sentire in difetto chiunque.
Quartieri come Kiyosumi-Shirakawa sono diventati pellegrinaggi per chi vuole capire dove va la specialty coffee culture globale. Poi c’è Asakusa, dove un locale come Kielo Coffee mescola la cultura del caffè finlandese con l’ospitalità giapponese in dodici posti a sedere, tostature chiare, e baristi che ti aiutano a scegliere senza farti sentire in esame orale. Ne ho scritto nella zine, se vi interessa.
Il Giappone e il caffè hanno una storia lunga e seria. Nel 2013 scrivevo che in Giappone il caffè veniva bevuto prevalentemente freddo e in lattina. Era vero allora, ed è vero adesso, ma nel frattempo il Giappone è diventato uno dei mercati più sofisticati al mondo per lo specialty coffee, con tostatrici artigianali, metodi di estrazione inventati lì (il syphon, il nel drip), e una cultura dell’attenzione al dettaglio che a volte ti fa sentire inadeguato solo per come tieni in mano la tazzina.
Curiosità: quelle che restano e quelle nuove
Alcune curiosità dell’articolo del 2013 sono invecchiate bene. Le riprendo con gli aggiornamenti.
La Fika svedese esiste ancora, si dice ancora così, e foneticamente suona ancora come quello che suonava nel 2013. In compenso la Svezia è salita al secondo posto mondiale per consumo pro capite, quindi evidentemente la Fika funziona.
Il caffè turco è diventato Patrimonio UNESCO dell’Umanità nel 2013, proprio l’anno in cui scrivevo l’articolo. Il tempismo era perfetto e io l’ho mancato completamente.
I fondi del caffè per i funghi: nel 2013 lo citavo come curiosità, ma oggi è diventato un settore dell’economia circolare con aziende che ci hanno costruito modelli di business seri; non è più una curiosità, è un’industria.
Il 44% degli italiani crede che in Italia esistano coltivazioni di caffè. Un ulteriore 20,5% le ritiene addirittura rilevanti. Per la cronaca: non esistono. O meglio, qualche progetto sperimentale in Sicilia c’è, ma dire che l’Italia produce caffè è come dire che il deserto del Sahara produce salmone. Tecnicamente qualcuno ci ha provato, ma non è esattamente la norma.
Solo il 10,6% degli italiani sa che il Vietnam è il secondo produttore mondiale di caffè. Se lo sapevate, complimenti, fate parte di un’élite statistica. Se non lo sapevate, ora lo sapete: Brasile primo, Vietnam secondo, Colombia terza, Indonesia quarta. Il Vietnam produce principalmente Robusta, la specie usata per la maggior parte degli espresso da bar. L’Arabica, che è quella su cui si concentra il mondo specialty, rappresenta circa il 60% della produzione mondiale e cresce ad altitudini più elevate, con profili aromatici più complessi.
Curiosità nuova: nel mondo specialty coffee il prezzo del caffè verde viene spesso pagato ben al di sopra del prezzo di mercato delle commodities. Questo perché la filiera corta e il rapporto diretto con i produttori permettono di riconoscere il valore del lavoro di chi coltiva. È il concetto di direct trade, che non è una certificazione ufficiale ma un approccio: sapere chi ha coltivato il tuo caffè, pagarlo il giusto, e poterlo raccontare. Se suona come il chilometro zero applicato a un prodotto che viene dall’altra parte del mondo, è perché è esattamente quello, con tutti i paradossi e le complessità che ne derivano.
La latte art e Tomoko: un addio affettuoso
Nell’articolo del 2013 dedicavo ampio spazio alla latte art e a Tomoko Shintani, l’artista giapponese che disegnava sui bicchieri di Starbucks. Era la parte più “virale” dell’articolo, quella fatta per piacere a tutti.
La latte art esiste ancora, ovviamente, e i baristi specialty la praticano con una precisione che farebbe invidia a un chirurgo; ma oggi so che la latte art è la ciliegina sulla torta, non la torta, perché un bel disegno sulla schiuma non rende buono un caffè mediocre, e un caffè eccellente non ha bisogno di un cigno sulla superficie per essere memorabile.
Quanto a Tomoko, spero stia ancora disegnando: il suo Instagram è ancora lì, e i disegni sono ancora belli, ma oggi non li metterei in un articolo sul caffè; li metterei in uno sull’illustrazione, perché sono due cose diverse.
Le citazioni: quelle che restano
Le citazioni dell’articolo originale le tengo, perché Torberg, Totò e De André non invecchiano.
Ma ne aggiungo una, che è diventata una specie di mantra personale e che probabilmente finirà stampata da qualche parte prima o poi:
“Chi apprezza lo specialty coffee difficilmente torna indietro. E questo ce lo sentiamo di dirvelo perché ci siamo passati anche noi.”
Non l’ho scritta io, l’ha scritta Valentina Palange per Coffee Is Not Dead (Yet), la zine che abbiamo fondato in una sera di novembre a Milano, tra un onigiri e un bicchiere di vino bianco, quando qualcuno ha detto “basta con Instagram” e abbiamo deciso di stampare una rivista con una fotocopiatrice e un alieno illustratore. Ma questa è un’altra storia.
A un certo punto Instagram non bastava più. Quindi carta, caffè e una buona dose di ostinazione.
Coffee Is Not Dead (Yet): il sequel che nessuno aveva chiesto
Se nel 2013 mi avessero detto che tredici anni dopo avrei co-fondato una zine sullo specialty coffee, stampata a Milano, distribuita a mano, con un alieno come mascotte e una tiratura definita “finché regge la fotocopiatrice”, avrei risposto che avevano sbagliato persona.
Eppure eccoci. Coffee Is Not Dead (Yet) è nata nell’aprile 2026: non è una guida, non è un manuale, è una voce; anzi quattro voci, un illustratore alieno, e una fotocopiatrice che per ora regge.
L’abbiamo chiamata così perché il caffè in Italia sta attraversando una fase interessante: da un lato il rito tradizionale resiste (e resisterebbe anche a un’apocalisse nucleare, ne sono convinto), dall’altro la cultura dello specialty si sta facendo spazio con una lentezza che è tipicamente italiana, quella lentezza che sembra immobilismo ma che in realtà è solo il tempo necessario per fare le cose per bene.
Il primo numero parla di cos’è lo specialty coffee, di un caffè finlandese ad Asakusa, di un tè a Londra, di una ricetta con la moka, e di un oroscopo 2026 scritto da me che non ha alcuna base scientifica ma almeno è divertente.
Mirabilia Coffee: il progetto di Alice
E poi c’è Mirabilia Coffee, il servizio di abbonamento allo specialty coffee creato da Alice, a cui ogni tanto do una mano quando serve. L’idea alla base è semplice e risponde a una domanda che prima o poi chiunque si avvicini allo specialty coffee finisce per farsi: perché in Italia è così difficile avere accesso regolare a caffè di qualità senza dover fare un pellegrinaggio in una caffetteria specialty ogni settimana?
La risposta è che non dovrebbe esserlo; e Mirabilia è il tentativo di renderlo facile, con caffè specialty selezionato che arriva a casa tua, con una frequenza che decidi tu. Se non lo conoscete, dategli un’occhiata.
Conclusioni, tredici anni dopo
Nel 2013 concludevo con “Sapete che vi dico? Vado a bermi un buon caffè.”
Era una chiusura onesta, di uno che sapeva poco ma almeno lo ammetteva implicitamente.
Tredici anni dopo la conclusione è diversa, perché io sono diverso, il caffè che bevo è diverso, e soprattutto il modo in cui lo penso è diverso.
Il caffè non è solo una bevanda, non è solo un rito, e non è solo un mercato da 5,2 miliardi di euro: è una filiera che parte da un agricoltore in Colombia o in Etiopia o in Indonesia, passa attraverso un esportatore, un importatore, un tostatore, un barista, e finisce nella tua tazza. Ogni passaggio aggiunge o toglie qualcosa, e lo specialty coffee è il tentativo di fare in modo che ogni passaggio aggiunga, che il risultato finale racconti la storia di tutti quelli che ci hanno messo le mani.
È pretenzioso? Forse, ma è anche onesto; e l’onestà, nel mondo del caffè come in quello della comunicazione, è una merce rara.
Sapete che vi dico? Vado a bermi un buon caffè; ma stavolta so cosa sto bevendo.
Questo articolo è la versione aggiornata di Caffè, pubblicato su Tasc nel febbraio 2013: tredici anni di caffè, errori, scoperte, e una quantità di V60 che mia madre considera clinicamente preoccupante.
Se vi interessa lo specialty coffee e non sapete da dove cominciare, Coffee Is Not Dead (Yet) è un buon punto di partenza. Se volete provarlo a casa, date un’occhiata a Mirabilia Coffee.
Se invece state bene con il vostro espresso al banco, non c’è niente di male: il caffè migliore è quello che vi piace. Io porto il mignolino alzato, ma non giudico; o almeno ci provo.